Koleje powstania koniaku nie były ani proste, ani łatwe. Rzeczywiście, przez wszystkie stulecia, bez wątpienia ze względu na łatwe  życie, bliskość oceanu , później otwarcie na Nowy Świat, bogactwo ziemi –  Charentais było  obszarem często pożądanym, naznaczonym krwawymi wojnami.

Inwazji Rzymian na Galię towarzyszy powstawanie  pierwszych winnic w Charente, regionie na wschód i północ od ujścia Girondy.  Cesarz Rzymski Probus (276 – 282 ) nadał wszystkim Galom przywilej posiadania winnic i produkcji wina, anulując edykt Domicjana sprzed prawie dwóch wieków, zakazujący sadzenia nowych winorośli…
Prawie tysiąc lat później , z inicjatywy Guillaume’a X (1099-1137) – księcia de Guyenne i hrabiego de Poitiers, powstaje wielka winnica o nazwie Vignoble de Poitou. W XIII wieku winnica w Poitou produkowała wina, które kupowały holenderskie statki przybywające po sól na wybrzeże Charente.  Dzięki temu handlowi narodziła się w Średniowieczu, w dorzeczu Charentes, pewna mentalność sprzyjająca wymianie handlowej.

          Kilka dekad później księżna  Akwitanii -Aliénor zostaje królową Francji, a po rozwodzie z   Ludwikiem VII Młodym i poślubieniu w 1152 roku hrabiego Andegawenii (Anjou) – Henryka Plantegeneta, także królową Anglii.  Ta kuriozalna sytuacja stworzyła niezwykłą sytuację geopolityczną, kiedy wasal króla Francji, jednocześnie król Anglii spowodował, że przez 300 lat  blisko 2/3 Francji znalazło się pod władaniem angielskim. Staje się to powodem trwającej 116 lat tzw. Wojny Stuletniej (1337-1453). Rzeka Charente  jest wtedy rzeką graniczną . Pomijając przyczyny sporów sukcesyjnych, faktem jest, że interesujący nas region staje się miejscem wojen Francuzów i Anglików będącym przyczyną ogromnej dewastacji całego regionu.
              Dobrze prosperujący region Charentais pustoszony przez najeźdźców z południa i północy, zachował jedyne bogactwo jakim była ziemia i wino.   W drugiej połowie XVI wieku holenderskie statki przypływały tu po słynne wówczas wina  z Champagne i Borderies. Wiek  XVII był bardzo ważny dla przyszłości Cognac. Sytuacja regionu gwałtownie pogorszyła się w  związku z otwarciem korzennego szlaku na Daleki Wschód przez  Przylądek Dobrej Nadziei. Wina z Charente były zbyt lekkie, miały wysoki poziom kwasowości, niski poziom alkoholu i nie nadawały się do dalekich podróży morskich. Był to również czas, kiedy nordycka klientela zaczęła preferować bardzie wina z Bordeaux  niż wiotkie, pozbawione charakteru  wina z Charente. Handel upadł. Do skutków wycofania się marynarzy dołączyły spustoszenia wojen religijnych i ogrom podatków, jakie uderzyły w wino. Głód zaczął zaglądać  miejscowym chłopom, którzy zaczęli buntować się przeciwko władzy królewskiej. Z konieczności więc zaczęli destylować wino (wypalać). Tak nastała epoka destylacji wina i narodzin koniaku.
            To holenderscy kupcy zaczęli używać win z Charante do destylacji. Zamienili go w Vin brûlé  (hol. brandewijn), czyli alkoholowy napój destylowany z wina, to co dzisiaj znamy jako cognac (fr), armagnac (fr),  marc (fr), brandy (ang.), grappa (wł.), orujo (hiszp.), aguardente (port.), czyli różne odmiany winnych destylatów.
            Około roku 1650 w Charante pojawiają się pierwsze destylacje. Wtedy destylowano tylko jednokrotnie i aby ukryć wady destylatu, dodawano do niego esencje z czarnej porzeczki, tymianku …, maskując w ten sposób jego niezbyt interesujący smak i zapach.  Pamiętajmy, że pojedyncza destylacja w kontakcie z zimną wodą daje ciecz jeszcze dosyć mętną, o poziomie alkoholu 28-32% zwaną brouillis.
W tym samym stuleciu zaczęto stosować już podwójną destylację, dającą już ciecz o wyższym poziomie alkoholu , pozwalający na długie morskie podróże. Powstała metoda Charentaise. Metoda dwukrotna destylacji wina spowodowała, że pod koniec XVII wieku główni klienci z krajów skandynawskich byli gotowi na nowy trunek, wkrótce także reszta świata.

Szybko odkryto, że w stanie nierozcieńczonym destylat ma lepszy smak i można go spożywać w czystej postaci. Długie leżakowanie (a więc starzenie trunku) w dębowych beczkach, w związku z długim oczekiwaniem na załadunek statków, doprowadziło do konstatacji, że jego właściwości organoleptyczne z czasem stają się bardziej atrakcyjne. Po tych odkryciach, producenci organizują się by móc sprostać wymaganiom biznesu, powstają pierwsze przedstawicielstwa handlowe..
Zima 1709 r. niszczy dużą część winnic, ale winiarze się nie poddają.  Po zawarciu traktatu o wolnym handlu między Francją a Wielką Brytanią w 1786 roku  sprzedaż koniaku za granicą potroiła się. Anglicy stopniowo zaczęli przejmować handel zajmując miejsce Holendrów.
          Około 1830 r. firmy handlowe (maisons de Cognac) rozpoczęły sprzedaż koniaku w butelkach, a nie w beczkach. Spowodowało to rozwój branż pomocniczych : huty szkła, wyrób korków, drukarnie, bednarstwo …  Oczywiście, nie zawsze było tak różowo, handel ograniczały wojny i bariery celne. Szczyt rozwoju nastąpił w latach  1870-1871.  W 1876 r. w Charentais było już 286 667 ha winorośli ! (obecnie jest poniżej 80 000 ha).
Około 1875 roku epidemia filoksery pustoszy prawie wszystkie winnice. Z czasem wszystkie winnice obsadzono winoroślą na podkładach amerykańskich, odpornych na tego owada.