KILKA PODSTAWOWYCH INFORMACJI.
We Francji Jura obejmuje większość regionu Franche-Comté. we wschodniej Francji, między Burgundią a Szwajcarią. Nie mówimy tutaj o szwajcarskiej Jurze, która jest jednym z jej trzech odrębnych regionów geograficznych. Klimat ma kontynentalny, długie mroźne zimy i gorące lata, chociaż opady są tu większe niż w sąsiedniej Burgundii. Oba regiony dzieli około godziny jazdy samochodem. Atmosfera jest tu spokojniejsza, krajobraz bardziej zielony.

Winnice zajmują zaledwie 2000 ha, chociaż przed filokserą obszar ten był dziesięciokrotnie większy. Jest to jeden z najmniejszych regionów winiarskich we Francji. Gleby są wapienne, z  gliną o różnych odcieniach, będących siedliskiem wielu odmian winorośli. Winorośl prowadzona jest dosyć wysoko, by uniknąć wiosennych przymrozków.

LUDWIK PASTEUR.
Jura jest  miejscem urodzin wielkiego uczonego – Ludwika Pasteura, ojca enologii (o czym mało kto wie) – nauki o winie, twórcy nieśmiertelnej dla winiarzy i amatorów wina frazy „Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons” – „wino jest najbardziej zdrowym i najbardziej higienicznym z trunków”.

KLIMAT
Klimat jurajski jest pół kontynentalny. Zimy są długie i ostre, wiosna zaś przychodzi późno, często z przymrozkami. W rewanżu lata są gorące i przechodzą w długą, piękną jesień. Mówi się, że wrzesień czyni wino – „septembre fait le vin”.

Winobranie w Jurze prawie nie zaczyna się przed 1 października. Swoje apogeum Jura przeżyła w XIX wieku, kiedy uprawiano tu 20 tysięcy hektarów winorośli. Dziś jest jej prawie dziesięciokrotnie mniej. Bon Pays – Dobra Kraina, jak niegdyś nazywano ten winiarski region, znajduje się w połowie drogi między Burgundią a Szwajcarią. Produkuje się tu wina czerwone, białe i różowe, vin gris i vin jaune.

Przy produkcji win białych wykorzystuje się szczepy savagnin i chardonnay (zwany tu melon d’Arbois), przy produkcji win czerwonych – trousseau i poulsard. 13 gmin ma prawo do AC Arbois, 58 gmin produkuje wina AC Côtes du Jura, 5 gmin AC Château-Chalon i 5 AC L’Étoile. Dla nas najbardziej interesujące jest vin jaune i vin de paille.

Vin Jaune (wino żółte) jest najbardziej oryginalnym wytworem Jury. Produkuje się je wyłącznie ze szczepu savagnin, prawdopodobnie odmiany węgierskiego furmintu lub alzackiego traminera. Jest to wino rzadkie i bardzo drogie. Grona zbiera się po przymrozkach, a moszcz winny po wstępnej fermentacji, wiosną przelewa się do beczek, gdzie leżakuje minimum sześć lat, bez uzupełniania.

Jego charakterystyczny, wytrawny, orzechowy smak i bursztynowy kolor powstaje w wyniku długiego dojrzewania w beczce pod warstwą komórek drożdżowych, analogicznie jak sherry fino. Zawiera 12-15% alkoholu. Sprzedawane jest w charakterystycznych butelkach zwanych clavelins, o pojemności 620 mililitrów. Tym, których zainteresuje ta szczególna pojemność butelki wyjaśniam, że jest to pozostałość z jednego litra wina, które leżakowało w 228 litrowej beczce przez sześć lat i trzy miesiące. Butelka ta, o charakterystycznym kształcie, jest zarezerwowana wyłącznie dla dwóch apelacji: AC Arbois Jaune i AC Château-Chalon.

Jest to wino niezwykle długowieczne. Bywa, że przechowuje się je przez kilka pokoleń, niektóre piwnice pysznią się posiadaniem butelek z 1811 roku! W 1947 roku niejaki Grand, historiograf miasta Arbois, podał swym gościom, wśród których był m.in. Francois Mauriac, Vin Jaune z 1774 roku! Jego prapradziad przycinał winorośl za panowania Ludwika XV, zbierał za Ludwika XVI, a jego pradziad rozlewał je do butelek za 1-szej Republiki!

Jak pić ? Do czego?
Vin jaune nie powinien być zbyt chłodny. Dekantacja może być korzystna.  Wina otwarte dzień wcześniej są zwykle lepsze.  Młode vin jaune jest trochę podobne do fino sherry.  Wina są zwykle orzechowe, słone, czasem lekko torfowe lub pikantne. Jest trochę imbirowe, niezmiennie niezwykle złożone i długie. Klasycznym daniem dla vin jaune jest kurczak z Bresse w sosie ze smardzów ( dla tych co będą w Jurze: poulet de Bresse à la crème aux morilles). Dobre do wszystkich potraw, gdzie dominują grzyby, do risotto,, curry i twardych serów,

Vin de Paille jest drugą niezwykłą specjalnością Jury. Wino to produkuje się z wysuszonych na słomie (paille) kiści winogron – stąd nazwa, wśród których przeważa melon. Suszone na słońcu grona tracą na wadze około 50%, a kwasy organiczne zamieniają się w cukry. Moszcz poddaje się bardzo długiej fermentacji, nawet kilka lat. W efekcie otrzymuje się wspaniały, likierowy nektar o delikatnym zapachu. Wino to uzyskuje moc około 17% i podobnie jak Sauternes, jest znakomite do gęsich wątróbek. To „słomiane wino” także dzielnie stawia czoło czasowi, znane są butelki tego wina z nadzwyczajnego ponoć roku 1881!

ODMIANY WINOGRON.
Dziś uprawia się ich pięć, dwie białe i trzy czerwone. Dawniej było ich wielokrotnie więcej.

Chardonnay – odmiana burgundzka, przystosowana do ciężkich gliniastych gleb, jest obecnie powszechnie uprawiana. Pamiętajmy jednak, że najczęściej kwasowość mają wyższa niż w Burgundii. Z tego powodu zwykle dojrzewają dłużej w dębie. Chardonnay może być również poddana starzeniu pod flor, aby tworzyć wino typu vin jaune. Chardonnay jest używana jako wino bazowe dla coraz popularniejszego Crémant du Jura.

Savagnin blanc (nie mylić z sauvignon blanc) ma małe, blade owoce, plony ma nieregularne. Dobrze przystosowana do klimatu, ale dojrzewa bardzo wolno, bywa, że nawet  dopiero w grudniu. Winorośl jest więc trudna w uprawie, wina wytwarza się tradycyjnie, czasami mieszane z chardonnay, są świeże, pełne, z nutą przypraw i bardzo wytrawne. Jednak większość savagnin blanc jest zarezerwowana dla sławnych Vin Jaune i Château-Chalon. Doskonałe do jurajskich serów, szczególnie Comté, do drobiu czy ryb w bogatych sosach i curry.

Pinot noir. Podobnie jak chardonnay jest w Jurze „od zawsze”. Wina są blade w kolorze, pachnące, z charakterystyczną, ziemistą nutą.


Poulsard – prawdopodobnie pochodzi z sąsiedniego regionu Bugey. Czarne grona o bardzo cienkiej skórce, dające wino słabo wybarwione i o niskim poziomie tanin. Wina są bardzo blade, dla podwyższenia koloru często mieszane z odrobiną pinot noir. Nie pomaga nawet długa maceracja gron. Wina są za to pachnące, delikatne. Najlepiej podawać schłodzone do wędlin, drobiu, nawet ryb.


Trousseau, najciekawsza, bardzo stara, czerwona odmiana jurajska. Wegetacja następuje dość późno, broniąc się w ten sposób przed wiosennymi przymrozkami. Zbiory ma również nieregularne, dlatego wśród winiarzy istnieje tendencja do sadzenia więcej pinot noir. Nie wykluczone, że to właśnie stąd odmiana ta pod nazwą bastardo zawędrowała do Portugalii, będąc m.in. składnikiem porto. Tutaj, z powodu klimatu, jego kolor jest dosyć blady, a więc całkiem inny niż w Portugalii. W dobrych rocznikach wina mogą być bardzo dobre i w ograniczony sposób starzeć. Do wędlin, dziczyzny, drobiu.